Fabada Asturiana
INGREDIENTES
- 500 g de fabes de la Granja secas
- 250 g de Panceta curada
- 2 chorizos asturianos ( de la mayor calidad posible )
- 2 morcillas asturianas ( de buena calidad, y bien ahumadas )
- Agua
- 200 g de hueso de jamón
- 200 g de lacón
- Sal (al gusto)
- 3 Hebras de azafrán
- 1 Hojita de laurel
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
Pre-elaboración:
- Uno de los pasos más importantes es la elección de las fabas. Nosotros utilizamos la más típica en la fabada: las fabes “de la Granja” que pueden encontrar en cualquier supermercado, son una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Asturias cultiva esta variedad a lo largo y ancho de su territorio y se caracterizan por tener un gran sabor y una suave textura tras su cocción, todo un tesoro gastronómico.
- Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas.
- Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
- Ponemos a remojo, en agua templada, la panceta curada, el lacón y el hueso de jamón desde la noche anterior a la preparación de las fabes, para eliminar el exceso de sal.
Elaboración:
- Añadimos en una cazuela, a ser posible baja y ancha las fabes con agua limpia y las cubrimos de agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Removemos otra vez para que se junte todo bien y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
- Cuando empiece a hervir introducimos la panceta, los chorizos, el hueso de jamón, el lacón y las morcillas (previamente pinchadas para evitar que revienten). Procurad que las morcillas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas que nos estropearían la fabada.
- Desespumar de vez en cuando durante unos minutos (retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo).
- Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán, y la 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto, es importante probar el caldo ya que hemos echado el hueso de jamón y un trocito de lacón y pueden quedar saladas.
- Dejamos que las fabes se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 horas removiendo de vez en cuando con una cuchara sin romperlas. Durante estas dos horas, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustar” las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).
- Probamos las fabes para ver si ya están tiernas y rectificamos de sal. Una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar una hora aproximadamente.
- A continuación retiramos los chorizos, la morcilla, la panceta , los huesos de jamón y el lacón. Preparamos la carne, cortando los embutidos en rodajas generosas. Troceamos la panceta y aprovechamos la carne del hueso. Reservamos para la presentación.
- Para emplatar lo mejor es un plato hondo con la fabada y la carne encima.
Recomendaciones para una fabada sobresaliente:
*Utilizar una materia prima excelente, y bien ahumada ( que le darán el ese toque rico a la fabada )
*Cocinar a fuego lento, y darle tiempo de reposo ( que le dará el espesor deseado )
*Asustar las fabes con el agua fría para romper el hervor ( necesario para su buena cocción)
* Para la elaboración de Fabada, utilzar mejor la alubia seca, para hacerlas estofadas, con almejas … mejor usarla verdina
Buen Provecho ???